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뷔페, 어디까지 아세요?


남녀노소 누구나 즐기는 뷔페의 매력

누구나 만족스러운 모임 장소로 뷔페의 인기가 높다. 산더미처럼 쌓인 다채로운 음식, 접시를 들고 돌아다니며 취향에 따라 먹고 싶은 음식만 골라 담는 재미. 뷔페가 즐거운 이유다. 특히 여러 사람이 모이는 자리에서 뷔페의 진가가 나타난다. 장소가 좁아도 상관없고, 격식을 갖추지 않아도 많은 손님을 치를 수 있으며, 취향이 다른 사람들의 입맛을 충족시키는 음식은 물론, 식사부터 디저트, 차까지 한곳에서 다 해결할 수 있는 것이 장점인 뷔페. 이 좋은 아이디어는 어떻게 처음 생겨났을까?

뷔페는 어디서 시작했을까

바이킹은 8~10세기경 스칸디나비아반도를 둘러싼 유럽 각지에서 무역을 하며 쌓은 항해술로 수많은 지역을 약탈한 부족이다. 압도적인 기술력과 무시무시한 무기를 앞세워 유럽 전역을 공포 속으로 몰아넣은 바이킹은 한번 출항하면 오랜 기간 항해를 했기 때문에 배 안에서 음식이 상하지 않게 소금에 절여 먹었다. 그러다 육지에 돌아오면 배 안에서 그동안 먹지 못한 수많은 종류의 음식과 술을 커다란 널빤지 위에 늘어놓고 신선한 음식을 배가 터지도록 즐겼다. 여기서 유래한 것이 바로 뷔페다.

국내 1호 뷔페, ‘스칸디나비안 클럽’

우리나라 최초의 뷔페는 1958년 을지로에 문을 연 ‘스칸디나비안 클럽’이다. 스칸디나비안 클럽은 한국전쟁 당시 한국 의료 기술의 발전을 돕기 위해 파견된 스칸디나비안 3개국(덴마크, 노르웨이, 스웨덴) 의료진이 있던 국립의료원의 구내식당이었다. 이곳에서는 스칸디나비안 3개국의 전통 요리 방식을 사용했다. 연어도 노르웨이에서 수입해 이곳에서 직접 훈제했을 정도. 한국 최초의 서양식 뷔페인 스칸디나비안 클럽은 한국과 스칸디나비안 3개국의 외교를 돈독히 하는 가교 역할을 했을 뿐만 아니라 1960~1970년대 정치·경제·문화계 유명 인사들의 모임 장소로도 명성이 높았다.

그러나 1990년대 이후 여기저기 뷔페식당이 생기면서 손님이 줄기 시작했고, 그 뒤 경영난이 계속되어 문을 닫았다. 그러다 총지배인이던 김석환이 한국 스칸디나비안 재단에서 운영권을 인수해 2009년 명동성당 맞은편 서울로얄호텔 21층에 ‘스모가스 뷔페’라는 이름의 뷔페식당을 오픈했고, 2015년 세종호텔 옆 성창빌딩 1층에 다시 문을 열었다.

스모가스라는 이름은 스웨덴의 전통 식사법을 뜻하는 ‘스뫼르고스보르드(Smo..rga˚sbord)’에서 유래했으며, 우리나라 최초의 바이킹 뷔페 전통을 이어가고 있다. 스웨덴의 전통 훈제법을 그대로 재현한 훈제 연어를 비롯해 6개월 동안 소금에 절인 청어를 이용한 청어 메뉴, 조개 스튜, 안초비 그라탱, 리버 페이스트 등 다른 곳에서는 좀처럼 맛보기 힘든 독창적인 메뉴를 선보인다.


한국 특수, 한식 뷔페

매일 먹는 한식도 뷔페로 만날 수 있다. 최초의 한식 뷔페는 1978년에 문을 연 ‘은하수’다. 이후 웰빙 열풍과 함께 ‘집밥’에 대한 열망이 높아지자 대기업들도 한식 뷔페로 눈을 돌렸다. 2013년 7월 CJ푸드빌의 ‘계절밥상’을 필두로 이랜드의 ‘자연별곡’, 신세계푸드의 ‘올반’ 등이 줄지어 문을 열었다. 손이 많이 가 평소 자주 접할 수 없는 한식 메뉴를 갖추고, 건강한 먹거리를 표방하는 한식 뷔페는 맛과 건강, 합리적 가격의 삼박자를 갖춘 외식업계의 블루칩으로 급성장했다.

바이킹 뷔페의 변주, 해산물 뷔페

한식 뷔페 이전에 해산물 뷔페가 있었다. 웰빙에 관심 있는 사람들은 신선한 해산물 요리를 주목했다. 국내 최초로 시푸드 뷔페를 선보여 주목받은 ‘바이킹스’를 시작으로 스시부터 롤까지 저마다 특성 있는 해산물 뷔페가 속속 등장했다. 평소 접하기 어렵던 랍스터 뷔페 ‘바이킹스 워프’도 문을 열었다. 기본으로 각종 해산물 요리와 애피타이저, 샐러드 등을 제공해 건강한 뷔페라는 이미지가 강한 것이 특징이다.

스몰 럭셔리족과 함께 부상한 새콤달콤 디저트 뷔페

‘가치 소비’를 지향하는 이른바 스몰 럭셔리족이 늘어난 데다 SNS에 일상의 소소한 기록을 올리는 인증샷이 보편화되면서 맛뿐 아니라 ‘보기 좋은’ 디저트 뷔페가 각광받고 있다. 호텔업계에 따르면 인터컨티넨탈 서울 코엑스 등 일부 호텔은 예약률이 80% 이상을 기록하는 등 큰 인기를 누리고 있는 추세. 제철에만 맛볼 수 있는 과일부터 달달한 초콜릿을 실컷 즐길 수 있는 퐁뒤까지, 요즘은 세계 각국의 이색 디저트 메뉴만 모은 편집숍 스타일 뷔페까지 문을 열어 유행을 잇고 있다.

EDITOR 고선명 PHOTO SHUTTERSTOCK REFERENCE <음식에 담아낸 인문학>(남기현 지음, 매일경제신문사)
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